Miele solido e granuloso
prende
il
nome
di
miele
cristallizzato.
Spesso
poco
gradito
dai
consumatori,
come
se
la
cristallizzazione
fosse
un
difetto
del
miele.
Al
contrario
tutti
i
mieli
sono
più
o
meno
destinati
a
cristallizzare.
E
laddove
la
cristallizzazione
non
sia
accompagnata
da
palesi
difetti
del
miele
(separazione
fra
stato
liquido
e
solido,
fermentazione,
ecc.)
è
l’espressione
della
sua
autenticità
e
la
prova
dell’assenza
di
trattamenti
industriali
volti
a
riportare
il
miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.
Il
miele,
come
tutti
i
prodotti
naturali,
subisce
modifiche
nelle
caratteristiche
fisiche
e
chimiche,
di
conseguenza
organolettiche,
a
seconda
delle
stagioni,
del
periodo
di
raccolta
e
delle
zone
di
produzione.
Non
ci
si
deve
aspettare
quindi
che
in
anni
diversi,
nella
stessa
zona
di
produzione,
lo
stesso tipo di miele abbia caratteristiche perfettamente identiche.
Perchè il miele cristallizza
La
cristallizzazione
è
un
processo
naturale
che
si
può
verificare
quando
il
miele
non
viene
pastorizzato
o
comunque
non
viene
trattato
termicamente con alte temperature. Questo
processo
non
modifica
in
alcun
modo
le
caratteristiche
qualitative
e
organolettiche
del
miele.
Ogni
miele
ha
poi
una
differente
tendenza
a
cristallizzare
in
ragione
di
diversi
fattori,
alcuni
dei
quali
possono
essere:
la
natura
e
la
diversità
degli
zuccheri
presenti,
la
loro
concentrazione,
l’umidità
del
miele,
la
velocità
di
sviluppo
dei
cristalli
nella
massa
liquida,
la
struttura
stessa
di
questi
cristalli
nascenti,
la
loro
forma,
la
loro
aggregazione
in
agglomerati
più
o
meno
densi,
la
loro
espansione
nel
mezzo,
l’agitazione
a
cui
miele
viene
sottoposto
e
il
contenuto
di
particelle
solide in sospensione.
Fattori che determinano la cristallizzazione
sono: il glucosio, il fruttosio, l’acqua e la temperatura, e in particolare:
- Il contenuto in glucosio e, in maniera più precisa, il rapporto glucosio/acqua.
-
Il
contenuto
in
fruttosio
e
il
rapporto
fruttosio/glucosio.
In
particolare
i
mieli
più
ricchi
in
glucosio
sono
quelli
che
cristallizzeranno
più
rapidamente e viceversa. Così un miele di
colza,
con
il
40
%
di
glucosio
e
36-37%
di
fruttosio,
cristallizza
qualche
giorno
dopo
l’estrazione.
Invece,
un
miele
di
acacia
con
in
media
26%
di
glucosio e 44% di fruttosio, può restare allo stato perfettamente liquido un anno o più.
- il contenuto di acqua, quindi l’umidità: maggiore il contenuto, minore la tendenza acristallizzare.
- la temperatura: a 14° C la formazione dei cristalli è massima, sopra i 25° C e sotto i 5° C è completamente inibita.